2018年凉州区全区餐饮服务食品安全监管工作要点

　　2018年全区餐饮服务食品安全监管工作要坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指引，深入学习贯彻党的十九大精神和习近平总书记食品安全战略思想，坚持以人民为中心,坚持稳中求进, 坚持“四个最严”,落实“四有两责”，实施食品安全战略，建设“食安武威”，以突出抓好餐饮业质量安全提升工程为中心，不断提升食品安全治理能力和水平, 推动我市餐饮业更好更快发展，全力确保人民群众舌尖上的安全。
 
　　一、严格落实企业主体责任
 
　　一要唱响自律歌。督促餐饮单位按加工操作环节张贴《餐饮服务食品安全自律歌》，组织员工每天利用晨检时机朗诵或传唱，每一个员工要对自己工作环节的自律歌熟记于心，内化于心、外化于行。监管人员要将自律歌的学习掌握情况作为企业现场检查的重要内容。
 
　　二要建立企业自查报告制度。督促餐饮单位每月开展自查。通过规范企业建立“一查一报”(企业主动开展自查,风险隐患主动报告)工作制度,督促企业落实食品安全主体责任。进一步明确企业自查和风险问题报告中应履行的责任和义务,并根据企业的风险等级对企业自查周期和频次做出明确要求。建立正向激励和反向倒逼机制，对于未落实一查一报的企业,采取限期补正和调高风险等级的措施予以惩戒；对在自查中主动报告的问题,一律从轻减轻或免于处罚,逐步形成正向激励和反向倒逼机制的有机结合。
 
　　三要继续开展“两方责任”大约谈活动。继续开展餐饮环节（包括小餐饮、小摊贩经营户）食品安全主体责任和监管责任“两方责任”大约谈活动，约谈要实现全覆盖。
 
　　二、深入推进食品安全示范创建工程
 
　　一要开展“百家企业示范引领行动”。全区选取16家餐饮单位创建“市级餐饮食品安全示范单位”，采取树立标杆、参观学习、现场复制、强点扩面、分步实施的方式，在全区打造一批多层次、全方位、广业态的餐饮食品安全示范企业，深化拓展示范创建成效。每个基层食药所也要培育涵盖各种业态的示范典型。通过大型企业带动行业、推动产业、拉动中小企业食品安全整体水平提升,带动食品产业高质量发展和转型升级。
 
　　二要开展示范创建“回头看”。今年省、市、区局要开展示范单位复查工作，建立示范单位退出机制，实施动态管理，优胜劣汰。对管理标准滑坡、起不到示范作用的省级食品安全示范单位，取消命名，收回示范标牌，并在全省、全市、全区范围对辖区监管部门和取消示范称号单位进行通报。
 
　　三、突出食品安全风险管理
 
　　一要实施风险管理。建立凉州区餐饮环节食品安全重点风险防控清单（见附件1），实施“一企一单”管理。从餐饮单位类别、经营规模、消费对象等静态风险因素和经营条件保持、过程控制、管理制度建立及运行等动态风险因素，确定风险等级，并根据日常监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整，对风险分级较高的单位增加监督检查频次。
 
　　二要加大风险排查力度。通过日常巡查、飞行检查、明察暗访等方式加强风险隐患排查力度,制定“一企一策”监管措施，紧盯大众餐饮、突出隐患和敏感问题,集中力量加以解决。建立系统完备的技术监督和信息公开机制。
 
　　三要开展高风险环节整治。严控因食（饮）用假酒、亚硝酸盐、野蘑菇等引起的群体性食物中毒事件。以城乡结合部、学校及周边、旅游景区、餐饮消费聚集区、交通沿线等为重点区域；以集体聚餐、中央厨房、集体用餐配送单位为重点对象；以重大节假日、中高考、夏秋季食物中毒高发期等为重点时段；以原料采购、过程控制、食品贮存、餐饮具清洗消毒等为重点环节；以使用劣质原料加工制作食品、经营腐败变质或超过保质期的食品、使用病死、毒死或死因不明畜禽动物及其制品、“两超一非”等为重点问题，强化监督检查和治理整顿。
 
　　四、全面推行“明厨亮灶”提升改造
 
　　一要规范展示形式。对品种相对单一的小型餐饮单位采取敞开式或隔断式，建设“开放式厨房”，并配备相应防护设施，做到开放要设防；中型餐饮单位和品种较多的小餐馆采取透明玻璃隔断或矮墙，实行“透明厨房”；大型以上或难以改造的中型餐饮单位采取视频传输，推行“可视化厨房”，确保年底“明厨亮灶”实施率100%的目标。
 
　　二要突出展示重点。展示的重点场所应包括操作间、凉菜间、备餐、分餐、清洗消毒、库房等，重点环节应包括切配、烹饪、冷食类和生食类加工等，重点内容应包括厨房环境、加工过程、清洗消毒、原料贮存、餐厨废弃物管理等。
 
　　三要大力提升改造。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”，积极倡导和鼓励第三方平台介入，将“明厨亮灶”与信用等级公示、“负面清单”管理、证照信息、索证索票、从业人员信息、餐厨废弃物处置情况等信息整合在一个终端设备上集中展示，助推“明厨亮灶”改造升级。
 
　　四要强化监督落实。依据飞行检查和日常督查结果来判定各单位“明厨亮灶”实施率，避免实施率上报虚高的问题。今年，区局将适时组织召开全区餐饮4D管理模式现场观摩推进会，助推餐饮业提档升级。
 
　　五、严格落实量化分级管理
 
　　一要进行提档升级。持续全面开展量化分级提档升级行动,2018年底，食品安全量化分级达到98%以上，学校（含托幼机构）、养老机构、旅游景区（点）等重点餐饮服务单位食品安全量化分级B级（良好）以上比例达到85%以上。将餐饮食品安全量化等级纳入星级宾馆饭店、旅游景区（点）等评定的重要内容。
 
　　二要加强日常监管。严格按照记分管理办法和《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》评定等级，并在外置化内容中予以公示，引导消费者“寻找笑脸就餐”。
 
　　三要加强诚信建设。要对餐饮服务单位特别是学校（含托幼机构）食堂、大中型餐饮服务单位、旅游景区餐饮服务单位等全面建立“诚信档案”，将量化分级管理作为诚信评定的重要内容，落实差别化监管措施，进一步强化餐饮服务单位的诚信经营意识和守法经营意识，提高餐饮服务单位对量化分级管理的重视度和社会的认可度。
 
　　六、持续深化学校食品安全监管
 
　　一要严格落实责任。严格落实校长是学校食品安全第一责任人的主体责任，逐校签订食品安全责任书，督促定期开展食品安全自查。严格管控原料采购、加工制作、清洗消毒和用水卫生等关键环节，学校食堂量化分级全部达到B级以上，100%实行明厨亮灶。学校（高校除外）食堂原则上实行自主经营，统一管理，不得对外承包经营。采取订购学生餐的，应选择主体资格合法有效且量化等级B级（含B级）以上的集体用餐配送单位。采取校外集中配送供餐模式的，供餐单位必须是食品安全信用等级B级以上的企业，且具备食品安全保障能力和相应的仓储运输等条件。
 
　　二要健全管理机制。严格执行《甘肃省学校食品安全管理办法》有关规定，结合实际开展学校食堂供餐“3+模式”试点工作，即按照“政府主导、财政补贴、公司管理、部门监管、社会监督”的指导思想，在学校食堂开展“生产基地+中央厨房+学校食堂”的经营管理新模式。
 
　　三要加强监督检查。在春秋季开学、中高考等重点时段，开展校园及周边专项检查，对发现的问题限期整改、跟踪复查，并通报当地教育行政部门，严防发生食物中毒事件。
 
　　七、严控农村集体聚餐食品安全风险
 
　　一要严格落实申报备案制度。严格落实《甘肃省农村集体聚餐食品安全管理办法》的规定，实行农村集体聚餐双登记双报告制度，全面、准确、及时运用凉州区集体聚餐备案监管系统，备案率、完成率达100%。
 
　　二要加强流动厨师管理。对农村流动厨师进行全面调查摸底，建立档案，组织进行岗前培训，取得健康体检和培训合格证明后方可上岗，不断强化食品安全和诚信自律意识。
 
　　八、加强网络餐饮服务食品安全监管
 
　　一要明确责任义务。严格按照《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求落实各方责任，及时督促网络供餐单位变更《食品经营许可证》中的经营者类别，严禁无证无照、超范围开展网络供餐行为；严厉查处网络订餐违法行为，促进我市网络订餐服务健康发展。
 
　　二要鼓励网络订餐“后厨直播”。鼓励餐饮实体店在关键场所安装摄像头，将加工过程、经营环境等上传公示，实现“后厨直播”、“阳光操作”，达到“线上”“线下”餐食同标同质。
 
　　三要加强网络监测。组织开展网络餐饮服务食品安全监测，实施“以网管网”，线上线下联动监管，规范网络食品交易行为。
 
　　四要严查违法行为。依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》和《网络食品安全违法行为查处办法》的规定，严厉查处违法行为，并在网络上进行通报。
 
　　九、有效落实小餐饮监管措施
 
　　一要全面登记建档。全面开展小餐饮、小摊贩业态的登记建档、信息录入、证卡核发等工作。确保小餐饮、小摊贩登记率和监管覆盖率达到100%。
 
　　二要严格依法经营。要督促小餐饮店严格执行法律法规，按照食品经营登记证核定的事项开展经营活动。
 
　　三要积极规范提升。要加强服务和统一规划，积极改善经营条件，通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升，鼓励和引导小餐饮进场入市集中经营，建设一批小餐饮规范化市场（街、广场），鼓励小餐饮市场（街、广场）的开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理。
 
　　十、强化餐饮经营环境卫生控制要求
 
　　一要保持环境整洁。要始终保持加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生，加工操作区的地面、墙壁、天花板平整、无破损、无污垢，容器、工用具等物品及时清洗消毒，就餐区保持地面整洁、桌面清洁、通风良好。
 
　　二要规范卫生管理。要建立并实施定期清洁消毒制度，并做好记录；餐厨废弃物盛装容器必须加盖并有标识和处置记录；切实做好防蝇、防虫和防鼠工作，定期清洗消毒空调通风系统，不断规范经营场所卫生管理。
 
　　三要提升管理水平。要大力推行色标管理，避免交叉污染；开展白外衣、白帽子、白袖套“三白”行动，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗，规范人员健康管理。
 
　　四要严格洗消保洁。大型以上餐饮服务单位、学校食堂、集中用餐配送单位及中央厨房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具备洗消能力的小型餐馆使用合格的集中消毒餐饮具；保洁柜必须正常运行，并加贴消毒记录；10人以上的包厢应至少设1个清洗水池和1台消毒保洁柜，并保持上下水通畅。
 
　　十一、强力推动食品安全监管重点工作落实
 
　　一要开展重点专项整治。开展索证索票和进货查验整治，深入推进电子追溯管理，确保中型以上餐饮服务单位、学校（含托幼机构）食堂及集体用餐配送单位100%应用电子追溯监管系统，其他经营者100%落实索证索票义务。开展食品非法添加和滥用食品添加剂整治，重点加强对自制火锅底料、自制饮品、自制调味料、罂粟壳和工业明胶违法添加、禁用非食品级容器暨包装材料等的整治力度。规范网络订餐、养老机构食堂等专项整治。
 
　　二要加强督查落实。对所有餐饮服务单位进行全项目检查，并在生产经营场所醒目位置张贴日常检查结果记录表。针对群众反映、媒体曝光、日常监督发现的突点问题，开展餐饮服务单位负责人的责任约谈，及时化解风险。做好信息统计报告及分析总结工作，在每季度首月5日前向区局上报《甘肃省食药监系统餐饮环节相关数据报表》（见附件2）。
 
　　三要做好重大活动保障。完善重大活动食品安全保障工作体系，在制定方案、保障程序、人员培训、实战演练等方面提升工作质量，形成精细精准、系统完善的重大活动食品安全保障工作模式，实行食品集中配送、抽检检测、快速检测、驻点保障、食谱审查，确保重大活动食品安全。
 
　　四要强化旅游景区和“农家乐”食品安全监管。要切实加强对旅游景区和“农家乐”餐饮服务食品安全监管工作，按照预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的总体要求，建立旅游景区及“农家乐”食品安全综合治理机制，不断提升旅游景区和“农家乐”餐饮服务食品安全水平，保障广大游客饮食安全，推动旅游业健康发展。
 
　　五要推进餐厨废弃物无害化处理。餐饮服务提供者必须安装油烟净化设施。推广餐厨废弃物处理“兰州模式”，加快推进餐厨废弃物无害化处理和资源化利用，实行闭环式管理，严防“地沟油”流向餐桌。
 
　　十二、积极推进社会共治
 
　　一要加强部门配合。与教育部门联合做好各类学校、托幼机构和校外托护点的食品安全监管；与旅游部门联合做好旅游景区和“农家乐”食品安全监管工作；与卫生计生部门联合加强食源性疾病监测报告、医院食堂管理、突发事故处理；与住建部门开展建筑工地食堂专项检查，做好餐厨废弃物集中收置工作;配合环保等部门做好餐饮业油烟治理工作；与交通部门联合做好高速路服务区食品安全监管工作；与商务部门联合做好酒店等级评审；与民宗部门联合加强清真餐饮食品监管工作。
 
　　二要鼓励行业协会发挥引导作用。鼓励支持餐饮食品行业制定出台行约行规和自律规范，督促引导食品经营者恪守法规标准，强化自律行为，接受社会监督，推动形成业界互相监督、行业规范发展的良好格局。
 
　　三要严厉打击餐饮违法违规行为。严厉打击各类违法行为，建立联动联查、行刑衔接工作机制，加大执法办案力度，保持严惩重处的高压态势，对涉嫌违法犯罪的，及时移交公安机关，依法追究刑事责任。
 
　　四要广泛开展宣传教育。广泛普及食品安全知识，鼓励行业协会、社会组织、基层群众组织等开展食品安全法律法规、食品安全标准和食品安全知识的普及工作，支持新闻媒体加强食品安全公益宣传，推动对食品安全违法行为的社会监督、舆论监督，教育和引导人民群众依法监督食品安全工作，依法维护消费权益，在法治的轨道上营造食品安全社会、共享的良好氛围。
 
　　附件 1.《餐饮环节食品安全重点风险防控清单》
 
　　2.《餐饮环节相关数据报表》