成武县食品安全委员会关于全县餐饮服务业规范提升的指导意见

　　为建立餐饮服务业长效工作机制,引导和培养健康的餐饮习惯，发展壮大成武传统美食，保障人民群众“舌尖上的安全”，推进全县餐饮服务业整体规范提升，助力省级食品安全县创建，现提出如下指导意见。
 
　　一、指导思想
 
　　全面贯彻落实党的十九大精神和习近平总书记关于食品安全工作的重要讲话和指示批示精神，全面落实食品安全“四个最严”要求，以“食安山东”建设为统领，以“安全、健康、口碑”为核心，聚焦重点产品、重点行业、重要业态和关键环节，通过持续培育、整体创建、巩固提升、品牌经济贡献率显著提高、公众消费信心明显增强，努力打造食品安全整体形象，将建设成为食品和食用农产品消费最安全、最放心的地区之一推进餐饮服务业整体规范提升，增强人民群众关于食品安全的获得感、幸福感、安全感。
 
　　二、工作目标
 
　　完善创建标准，树立示范标杆，分行业、分领域、分层次进行复制推广，全域推进食品安全县创建实现增点、连线、扩面，打造品牌方阵。出重拳，用重点，下决心推进全县餐饮服务业自我提标、自我改造、规范提升，以创新餐饮消费理念，引导全民科学饮食、健康饮食，实现全县餐饮服务业食品安全水平显著提高。
 
　　三、工作内容
 
　　（一）摸清底数，建档立卡。各单位要充分发挥网格员职责，对各辖区餐饮服务提供者逐户展开摸排，摸清经营现状，根据排查情况建档立卡，做到底子清、情况明。
 
　　（二）分类监管，严格验收。对全县餐饮服务单位进行分类规范提升，并严格按照标准进行验收。对取得食品经营许可证的餐饮单位，按照《大（中）型餐饮服务单位规范提升验收标准》（见附件 1）进行监管和验收。对取得小餐饮登记证的，按照《小餐饮规范提升验收标准》（见附件 2）进行监管和验收。按照《学校食堂规范提升验收标准》（见附件3）进行监管和验收。按照《养老机构、医疗机构及建筑工地食堂规范提升验收标准》（见附件4）进行监管和验收。对于不按照《验收标准》进行规范提升、达不到验收标准的，不得开门营业，擅自开门营业的，县市场监督管理局等有关部门依据相关法律法规进行依法查处。坚决清理取缔无证照或者非法经营的餐饮服务单位。
 
　　(三)明晰标准，规范提升。餐饮服务单位必须符合下列基本条件:
 
　　1、依法亮证经营。持有合法有效的营业执照、食品经营许可证或小餐饮登记证等，并在经营场所醒目位置公示。
 
　　2、保持场所环境整洁。具有相应的食品原料贮存、食品处理加工、就餐区及辅助区等场所，并保持场所环境整洁，空气流通，经营区与生活区分离，与污染源保持规定距离。保持场所地面、墙壁、天花板及操作台等区域卫生整洁，无破损、无油污、无霉斑、无灰尘等。                    3、具备相应的设施设备。具有与经营场所相适应的加工、贮存等经营设备或者设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、油烟净化以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设 施，并定期维护；对于油烟净化设施，必须与油烟设计排风 量相匹配的，并定期进行清洁消毒维护，确保正常运转；定期检查保温、冷藏和冷冻设备；贮存、包装食品的容器应当清洁无害，鼓励使用不锈钢材质的容器、工具和设备；自行清洗消毒的，要配备足够的清洗消毒和保洁设施，使用的一次性餐具须达到有关规定标准。
 
　　4、严格从业人员管理。有专职或兼职食品安全管理员，从事接触直接入口食品工作的从业人员应持有效的健康证明，并定期进行培训、考核。从业人员应保持良好的个人卫生，佩戴口罩、工作帽，穿清洁工作服进行加工制作和服务， 并及时更换。
 
　　5、具有合理的设计布局。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程布局合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食品制作过程中，做到生熟分开，荤素分开，加工用具、容器实施色标管理，防止交叉污染。食品要烧熟煮透，保存条件和保质期限符合要求。
 
　　6、严格实施“明厨亮灶”。根据餐饮单位实际情况，可采用“开放式”、“橱窗式”、“视频式”厨房三种方式。“开放式” 厨房：厨房与餐厅在同一场所、同一空间、同一视野中。消费者在就餐场所即可观看到食品制作的主要过程或全过程； “橱窗式”厨房：厨房用透明玻璃与就餐大厅隔开，就餐者可通过玻璃橱窗观看到食品制作过程和相关情况；“视频式”厨房：在操作间、凉菜间、备餐间等厨房加工关键部位安装摄像头，在就餐场所等醒目位置设置显示屏，向消费者公开本餐饮单位进货查验、食品加工、清洗消毒等重点区域、关键环节的食品安全管理情况，实现“操作可直观、画面可存储、问题可追溯”。
 
　　7、燃料使用。无违规使用劈柴、煤炭、木炭、秸秆等高污染燃料违法行为。各餐饮服务单位要树牢食品安全主体意识，落实主体责任，利用疫情防控期间暂时停业的时机，按照要求，对照《验收标准》，积极主动地进行自我改造、规范提升，提高经营管理水平。
 
　　（四）密切配合，共同推进。各镇（街道）及市场监管、卫生健康、综合行政执法、文化旅游、生态环境、公安、宣传等各相关部门要积极配合，通力协作，成立联合验收组，严格组织验收，共同推进全县餐饮服务业整体规范提升。
 
　　（五）加强宣传，营造氛围。加强对全县餐饮服务业规范提升的舆论宣传，通过多种形式，让全县人民群众积极参与并监督，主动践行科学、健康的餐饮消费理念，防范食品安全风险，促进全县餐饮服务业食品安全水平持续提升。
 
　　成武县食品安全委员会
 
　　2020 年 2 月 25 日