胶州市市场监督管理局致全市餐饮经营单位的一封信

全市餐饮经营单位：
 
　　为实现餐饮服务质量安全水平整体提升，促进全市餐饮行业健康发展，有效防控餐饮环节食品质量安全风险，真正让广大人民群众餐饮消费更安全、更满意、更放心，根据“三化”（加工就餐分开化、布局流程合理化、室内环境整洁化）要求，现将疫情防控期间餐饮服务提升工作通知如下：一、硬件设施要求：
 
　　1．操作间墙壁用光滑材料铺设到顶；地面应用无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，并有排水系统；屋顶扣板吊顶。
 
　　2．灶台厨具、加工操作台使用不锈钢材料，燃料使用液化气或天燃气等清洁能源。
 
　　3．门、窗装配严密，设置纱门纱窗、门帘、灭蝇灯、老鼠夹等防蝇、防尘、防鼠设施，保持正常有效使用。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
 
　　4．配置满足需要的冷藏柜、保洁柜、消毒柜、货架等基础设备。
 
　　5．设置大小和数量满足需要的清洗、消毒设备设施，并以明显标识标明其用途。配备带盖的泔水收集桶和餐厨垃圾桶，餐厨垃圾密闭保存，日产日清。
 
　　6．安装油烟净化装置，新设立餐饮单位必须安装油烟净化设施，确保达标排放；采用低噪音设备，确保噪声达标 排放。
 
　　二、食品安全要求：1．设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房等，功能区标识明确。各场所均设在室内，食品加工场所和就餐区明显分开。制作加工凉皮、面条等可以在前厅操作，要与就餐区隔开。
 
　　2．各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。
 
　　3．店内物品排放整齐有序，食品分类隔墙离地10厘米存放，地方不足的设置吊柜、吊架存放。蔬菜类食品原料清洗后放置于清洗池上方吊架，或设置专门离水架，防止地面积水。净菜入柜保存，餐饮具入柜保洁。
 
　　4．保持店内环境卫生整洁，无蟑迹、鼠迹，无蜘蛛网、霉斑，无积水、油污；保持店外墙壁、门头招牌整洁美观。证照、量化等级须在醒目位置公示；店堂内有明显“禁止吸烟”标识。
 
　　5．从业人员养成良好卫生习惯，工作衣帽整洁，手部清洁、不留长指甲，持健康证明上岗。
 
　　6．使用符合卫生标准的生活饮用水。
 
　　三、管理制度要求：1．持有效营业执照、食品经营许可证，并在经营场所醒目位置进行公示。
 
　　2．管理制度上墙，做到食品采购索证索票及查验登记制度、清洗消毒制度、烹饪加工制度、从业人员健康管理制度等上墙公示。
 
　　3．索证索票台账完整，各种台账资料健全。
 
　　胶州市市场监督管理局
 
　　2020年2月26日