每一种油脂产品都有“ 烟点”，也就是开始明显冒烟的温度。
过去那种颜色暗淡的粗油往往在130度以上就开始冒烟，而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度，实际上是无需冒烟之后才下菜的。
换句话说，冒油烟之后再放菜是粗油时代的习惯，但现在很多家庭主妇甚至是厨师，都习惯了在锅里冒烟的时候再把菜放进去。这样的做法，不仅对身体有害，对维生素有破坏，甚至来说，油烟本身就是一种严重的空气污染。
炒菜温度在200-300℃之间产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、 甲醛、 巴豆醛等，目前国内外研究均已经确认，油烟是肺癌的风险因素。在华人烹调圈中，无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究，都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。
油烟除了让肺癌风险增大之外，它还与糖尿病、心脏病、肥胖等也可能有关。
有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与不经常炒菜的对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。
当油烧到150摄氏度时，其中甘油会生成丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、黏膜有较强的刺激；当油烧到“吐火”时，除产生丙烯醛外，油烟还会产生凝聚体，导致细胞染色体损伤，发生癌变。反复加热的食油含有致癌物质更多，它的危害性更大。因此厨房是非常有必要安装油烟净化器的。
